Linguiça Cuiabana - Revista de Sábado

Ela é figurinha cativa na maior parte dos churrascos feitos na região. Da mais requintada churrascaria ao mais simples bar que vende espetos, está sempre na grelha, apetitosa. A cuiabana mistura leite na sua composição e tem variações: de queijo, legumes ou carne, numa receita inédita. É uma preferência regional e, apesar do nome, não tem nada a ver com a capital matogrossense. A cuiabana é paulista, mais precisamente do Interior de São Paulo, de Paulo de Faria. Para garantir a regionalidade, tem até registro de marca.

O responsável por apresentar e difundir a iguaria é o fazendeiro Zenha Ribeiro, de Paulo de Faria. Mas a dona da marca é a Panificadora e Mercearia Pipa, de Nova Granada, do comerciante Antônio Eduardo Ancheta, 55 anos. Desde 2001, ano em que registrou a marca no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi), Ancheta é o dono da cuiabana. “Morei oito anos em Paulo de Faria e lá aprendi como fazer a tradicional linguiça. Quando voltei para Nova Granada, há 30 anos, comecei a vender e vi que a aceitação era muito grande. Resolvi registrar a marca,” disse Ancheta. Hoje em dia, por problemas de saúde, o comerciante arrendou a mercearia e parou de produzir a linguiça.

Mas a marca registrada continua a dar lucros. Ancheta firmou contratos com diversas empresas, autorizando o uso da marca. Os valores e a quantidade de empresas não foram revelados. Qualquer estabelecimento, pequeno ou grande, que utiliza o nome, está irregular, segundo o advogado do comerciante, Jatir da Silva Gomes. “Já estamos tomando atitudes jurídicas com relação a quem utiliza a marca. Vamos notificar sobre uso indevido.”

A história da cuiabana é bem antiga. Remete ao início da década de 1950, com o fazendeiro Zenha Ribeiro. A neta dele, Regina Maria Ribeiro Aziz Martins, 65 anos, conta que o avô viajava por todo o País. Certa vez, foi convidado por um fazendeiro matogrossense para um churrasco em Uberaba, Minas Gerais. Por lá, provou a linguiça diferente, receita da mulher do fazendeiro. Zenha se apaixonou pelo sabor e tratou de aprender as técnicas e ingredientes para produzir na própria fazenda. Na primeira oportunidade, mostrou a convidados. Todos aprovaram e quiseram saber o nome da iguaria. Como não sabia, disse que era a linguiça feita pelas cuiabanas, apelido dado na época a todos os nascidos em Mato Grosso. O nome pegou e se espalhou. O curioso é que nem no Mato Grosso, nem em Uberaba, a linguiça é tradicional. “Tenho parentes em Cuiabá que dizem não ter por lá,” afirma Regina. O sucesso começou mesmo em Paulo de Faria. Zenha fazia churrascos na fazenda, e pessoas de toda a região compareciam. A fama da linguiça extrapolou os limites da cidade. Zenha morreu em 1977, mas a receita permaneceu com parentes, amigos e conhecidos.A família nunca produziu para vender. Era apenas para consumo próprio. E até hoje ainda faz para ocasiões especiais, como o aniversário de uma das filhas de Zenha, dona Durvalina, 91 anos, mãe de Regina. “Aí chamamos um cozinheiro de Paulo de Faria que prepara a linguiça da mesma forma que meu avô preparava,” conta Regina.

Com queijo, muçarela, legumes, de frango, de porco e até de peixe: atualmente, é possível encontrar linguiça cuiabana dos mais diversos sabores e combinações. Todos, porém, variações da receita original. A tradicional é de carne bovina de primeira, gordura, temperos e leite, tudo embutido em tripa de novilha, e manualmente.

Seja como for, a fama já é nacional. E em qualquer açougue é possível encontrar pessoas de outras regiões que visitam Rio Preto e costumam levar alguns quilos da linguiça para suas cidades. “É comum virem com isopor e comprar. De tanto sucesso, agora abrimos uma fábrica para produção de embutidos. A cuiabana é o carro-chefe,” disse Pedro de Melo Gutierrez.

O sucesso é tamanho que tem gente que aprendeu a fazer e prefere produzir a própria linguiça. Caso de Ademir Quirino de Souza, 69 anos. Em todo churrasco da família, é ele quem fornece a cuiabana. “Aprendi em Fernandópolis, há mais de 25 anos, em uma época que quase ninguém conhecia em Rio Preto. Muita gente já me pediu para fazer e vender, mas nunca foi minha intenção,” afirma.

Fonte: https://www.diariodaregiao.com.br/_conteudo/vidaeestilo/lingui%C3%A7a-cuiabana-%C3%A9-paulista-1.102918.html

http://gshow.globo.com/TV-Tem/Revista-de-Sabado/videos/t/edicoes/v/linguica-cuiabana/5782461/

Linguiça cuiabana original

Ingredientes:

- Carne bovina (de corte traseiro, como contrafilé, alcatra ou fraldão), picada em cubos de 1 cm
- Gordura bovina (preferencialmente do próprio corte escolhido acima)
- Leite in natura
- Tripas de novilha (pelo seu tamanho e resistência)
- Sal
- Pimenta bode
- Alho e cheiro-verde

Preparo: misture a carne e a gordura aos temperos (sal, pimenta, alho e cheiro-verde). Adicione o leite e leve a mistura à geladeira. Deixe por um dia. O embutimento deve ser feito por meio de funil. Asse em churrasqueira ou forno em alta temperatura. Não faça furos na linguiça enquanto assa.


Linguiça cuiabana atual (da Rio Carnes)

Ingredientes:

- Fraldinha picada em cubos
- Gordura da fraldinha
- Leite pasteurizado
- Queijo frescal
- Sal
- Cheiro-verde (e outros temperos)
- Pimenta bode
- Tripa suína

Preparo: misture em um recipiente os ingredientes (menos a tripa). Deixe descansando, na geladeira, por um dia. O embutimento pode ser feito manualmente ou à máquina.